TOUT SAVOIR SUR EL TEQUILA
Découvrez ses secrets ...de sa légende, en passant par sa récolte et les différentes étapes de son élaboration ainsi que ses types de classification jusqu'à sa dégustation...
Depuis le 12 Juillet 2006 l’UNESCO à reconnue TEQUILA, ses paysages d’agaves et ses anciennes distilleries comme « patrimoine de l’Humanité ».
LA TEQUILA Aujourd'hui : avec l'arrivée notamment de la cuisine tex mex en Europe, l'image de la tequila a pris depuis une vingtaine d'années un nouvel essor. Beaucoup de versions émanant de sources différentes ont vu le jour à propos de l'avènement du très célèbre cocktail issu de cette tequila : je veux parler de la Margarita.
Pour n'en privilégier qu'une voici la plus courante. Au cours de l'année 1936; une nuit Danny Negrette, patron du Crespo Hôtel à Puebla ( Mexique) inventa une boisson pour sa petite amie.
En effet celle -ci semblait avoir une passion pour le sel et assaisonnait généreusement ses boissons.
Très inventif notre patron d'hôtel combina (le) tequila avec de la liqueur d'orange puis du jus de citron et bien évidement du sel. La fameuse boisson était née.... je pense que vous avez devinez le nom de sa petite amie !!! Nom qui donnera celui du fameux cocktail connu dans le monde entier et qui reviendra en vogue dans les années 1970.Mais c'est une des nombreuses légendes de la création de celle-ci.
En France paradoxalement, c'est grâce au film 37°2 le matin (1986 ) de Jean Jacques Beineix qui est une sorte de road movie avec les acteurs Jean-Hugues Anglade et Béatrice Dalle qu'elle a retrouvé un nouveau départ.
Mais les idées souvent fausses qui entourent ce mystérieux breuvage sont nombreuses et chacun en garde ses "propres souvenirs" avec ses divers effets physiologiques...
Longtemps oubliée la tequila est devenue favorite des lieux branchés et est une véritable folie douce....
LEGENDE : Il existe une légende de la tequila qui dit qu'à l'époque des Aztèques, un jour la foudre tomba sur un champ d'agaves. L'éclair foudroya une des plantes et la chaleur qui s'en dégagea fut si forte qu'il lui brûla le cœur. La plante cuisit et fermenta de façon naturelle. Les indiens très étonnés remarquèrent qu'une substance très parfumée suintait à l'extérieur. Avec quelques craintes certains burent le nectar qui leur semblait venir du ciel.
Ils en conclurent que cette boisson issue du mélange de l'éclair et du feu était bien un signe des Dieux.
Cette fusion s'était transformée en un nouveau breuvage mystérieux qu'il nommeront d'abord "vino mezcal".Quand au mot Tequila : il viendrait du mot indien en langue Nahuatl "Tequiatl "qui signifie "El que bebe muchas veces". D'autres y voient plutôt le mot "Tequilt" qui veut dire " tribut, impôt, travail... " il est vrai que celui-ci représente bien la somme de travail pour arriver après de nombreuses transformations à la Tequila.
Tequila, Mezcal sont les principales boissons alcoolisées du Mexique, dont la réputation mondiale ne sont plus à faire. La caractéristique principale de la tequila est qu'elle est produite seulement à partir de l'agave, la plante la plus populaire du Mexique.
Pour parvenir au statut d’appellation d’origine contrôlée des normes mexicaines (Norma Oficial) exigent qu'au moins 51 % de l'alcool de la tequila provienne de l'agave bleu Tequilana Weber. Selon la "Norma" l'organisme du Gouvernement Mexicain cette tradition légiférée par la Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT), donne à chaque bouteille un "NOM" en fait, un numéro attribué par ce dernier qui indique où la tequila a été produite car chaque distillerie possède son propre numéro.
LA RECOLTE : Certains producteurs achètent l'agave suivant leurs besoins, alors que d'autres ont leurs propres cultures, ce qui leur permet de mieux contrôler la qualité.
A l'époque de la récolte que l'on appelle jima c'est avec grand soin que la plante est débarrassée de ses feuilles acérées les "pencas" travail effectué par un cultivateur d'agave appelé "jimador ". C'est à l'aide d'un outil très tranchant : " la coa" que le jimador tout d'abord sectionne les racines affleurantes, déterre l'agave, puis le retourne et découpe le cœur qui ressemble à un ananas géant de 30 à 60 kgs que l'on appelle "piña"
Les méthodes de travail ont très peu changé et sont toujours en grande partie manuelles. Car contrairement aux grappes de raisins de nos vignes, une fois l'agave récolté, il ne peut plus resservir. Mais pendant les 8 à 12 ans de sa croissance pour atteindre son mûrissement la plante reproduit des sortes de bulbes que l'on replante pour recréer un nouveau cycle de vie.
CUISSON : Là chaque producteur applique sa propre méthode. Après avoir été coupées en deux ou quatre morceaux, les piñas sont chargées dans un grand four en brique ou en béton . Ces derniers sont souvent maintenant remplacés par des autoclaves géants. Ensuite après avoir bien refermé à la façon d'une cocotte minute, on remplit de vapeur d'eau pour faire monter la pression à une température d'environ 55 °C et ce pendant 24 à 35 heures (selon le type de four), puis on laisse refroidir pendant 24 heures. C'est pendant cette cuisson sous vapeur que les amidons de la plante se changent en sucres, qui deviendront en se fermentant de l'alcool. Les résidus provenant du broyage sont déchiquetés avant d'être étendus dans les champs.
FERMENTATION : Alors commence l'étape de la pression, car une fois les piñas cuites on les passe dans un pressoir dans lequel on extrait avec de l'eau le sucre des fibres. Vient alors la fermentation qui se fait dans de grandes citernes de 5 000 à 50 000 litres (chez les grands producteurs) et qui transforment les sucres en alcool, grâce à l'action de la levure et de catalyseurs qui accélèrent la fermentation en 40 à 80 heures
DISTILLATION : Ultime étape, la distillation est toujours selon la loi mexicaine effectuée en deux fois. Le jus fermenté appelé aussi "mosto "pour la première distillation se fait dans un alambic en cuve inox ou en cuivre , qui est chauffé jusqu'à évaporation de l'alcool, la vapeur monte dans un condenseur de refroidissement.
Quand la vapeur est condensée et refroidie elle donne un produit nommé "ordinario" : son degré est alors de 20° à 30°C. Puis vient la seconde distillation qui fera monter l'alcool en degrés pouvant atteindre jusqu'à 55°C et donc devient de la tequila 100°% agave pur.
Celle- ci sera 100% jus d'agave ou mélangée "mixtos" (diluées avec de l'eau ) et se verra attribuer une classification qualitative. Lors de votre achat l'étiquette précise aussi le type d'alcool.
Si la tequila que vous avez choisie est 100% pure agave cela sera automatiquement signalé sur l'étiquette de même que sa catégorie : reposado, blanco añejo, s'il n'y a rien sur l'étiquette il s'agira probablement de tequila joven abocado ou gold.
Attention depuis quelques années de la fausse tequila est aussi produite clandestinement dans les Etats autorisés à la fabriquer. Les autorités font la chasse aux fraudeurs mais la lutte s'annonce difficile.
Dés 1785 le Vice-Roi du Mexique : Matias Galvez a demandé et obtenu un décret pour interdire la fabrication et la vente de boissons "embriagantes" ( enivrantes ) et favoriser les eaux de vie en provenance de la péninsule Ibérique.
Le tequila se fabrique pour la première fois dans la vallée d’Amatitán où l'on cultive désormais beaucoup de champs d’agaves bleus, la variété que l’on utilise pour la production de la tequila qui est à 50 kms de la grande ville de Guadalajara.
La première fabrique fut ouverte au XVIII Siècle par Juan Sanchez de Tegla Caballero de la Orden de Calabra.
Mais c'est en 1795 que le nouveau Roi Charles IV accorda la toute première licence officielle autorisant la production de vin de mezcal à Don José de Cuervo et la première distillerie à exporter de la tequila aux Etats Unis vers 1873 était celle de Don Cenobio Sauza . Actuellement il n'y a qu'une cinquantaine de distilleries autorisées par le Gouvernement qui produisent de la tequila au Mexique.
Mais le 12 Juillet 2006 l’UNESCO à reconnue TEQUILA et sa région de plus 35 milles hectares ainsi que ses paysages d’agaves et ses anciennes distilleries comme « patrimoine de l’Humanité ».
Don Cenobio Sauza
Le signe de distinction de la qualité des différentes tequilas c'est surtout l'âge
Tequila "blanco, plata, ou silver" :
Selon le producteur : elle n'a pas vieilli en fût. Généralement brut, la tequila blanco est un peu plus charpentée et paraît un peu plus " âpre" que celle qui a vieilli au contact du bois.
Tequila "reposado" :
Doit au moins avoir vieilli 60 jours dans un fût de bois, mais cela peut aller jusqu'à 12 mois selon le producteur, ce qui fait changer l'arôme mais aussi le goût de celle-ci et selon le délai, en fût, elle devient légèrement ambrée et son goût plus vanillé et épicé donc plus doux ( du caramel peut y être ajouté afin de parfaire la coloration ).
Tequila "añejo" :
Celle qui a passé au moins plus d'un an jusqu'à trois ans dans des tonneaux de chêne qui sont scellés par le Gouvernement.
Ce délai plus important permet de faire ressortir l'équilibre délicat entre l'essence d'agave bleu et l'arôme et la douceur du fût de chêne.
Celle-ci d'ailleurs peut se déguster dans un verre de cognac pour en exhaler toutes les saveurs.
Tequila joven abocado ou "gold" ( tequila jeune ) :
Cette catégorie et celle que vous voyez partout dans les restaurants, discothèques, bars etc... elle est presque toujours mélangée, et n'a donc pas vieilli en fût de chêne.
Très souvent il s'agit d'une tequila blanco assez sèche au goût et qui a pu être éventuellement colorée et parfumée artificiellement avec un peu de caramel ce qui la rend plus douce et lui donne un aspect de couleur ambrée.
Normalement il n'y a que cinq Etats qui ont le droit de la fabriquer : Nayarit, Tamaulipas, Michoacan , Guanajuato, et bien sûr l'Etat de Jalisco où se trouve deux principales régions productrices.
L'une à l'Ouest à environ 60 kms de la grande ville de Guadalajara dans la vallée d'Amatitán où se trouve la célèbre ville de Tequila. L'autre qui est à l'opposé à l'Est dans la vallée de Los Altos près de la ville d'Arandas.
Sur ces territoires, on compte plus de 100 millions de plants. Ces deux régions regroupent de très célèbres distilleries connues dans le monde entier : Sauza, Cuervo (avec sa célèbre distillerie dans l'Hacienda La Rojena), La Cofradia, Orendain, Azteca, Don Roberto etc....
La production totale de tequila au Mexique a enregistré un nouveau record, en atteignant 285 millions de litres, soit une hausse de 17% par rapport à l’année 2006 à notifié a la presse Ramon Gonzalez Figueroa, directeur général du conseil régulateur de la tequila, à Guadalajara. Pas moins de 133 entreprises productrices de tequila se sont créées depuis 1994, et le nombre de marques a atteint le chiffre record de 774. En termes d'exportation : en premier vers les Etats-Unis qui constituent la principale destination de la tequila avec plus de 100 millions de litres, suivi par La Russie et L’Union européenne. Diversification, contrôle de qualité, présentation luxueuse et moderne deviennent les maîtres - mot d’une industrie qui s’attaque à des marchés non traditionnels. C’est la catégorie la plus chère, 100% agave, qui a le plus progressé: 26,3% en volume en 2007. La tequila a aussi pris souche sur les terres de la vodka. «La Russie est devenue le troisième marché en valeur, après les Etats-Unis et le Mexique», note Olivier Fages, cadre du groupe français Pernod-Ricard. Tous les indicateurs sont au vert pour que la success story continue. Le taux de progression annuel de la tequila est estimé à 5%. Mais depuis 2007 commencent à apparaître sur le marché un nouveau type de tequila, de moins bonne qualité et qui est produit en Chine à base de Nopal mais qui n'a pas la qualité de l'agave bleu.
Pour ce prémunir de cette concurrence déloyale et ce depuis 2006, le Mexique et les Etats-Unis ont souscrit un mémorandum d’entente pour garantir la protection de l’authenticité de la tequila exportée au litre vers ce marché et pour effectuer une vérification constante de l ’ensemble des boissons qui portent la dénomination de tequila sans pour autant l’être. «De cette façon, la tequila se renforce sur le marché international. Ceci est le fruit d’accords commerciaux et du fait que la tequila est un produit protégé par une appellation d’origine, un aspect important qui est actuellement pris en compte par les consommateurs», a précisé le Conseil régulateur de tequila dans un communiqué. Même au Mexique, la consommation a de nouveau progressé cette année 2008. La seule inconnue reste la culture de l’agave, qui pourrait être délaissée au profit du maïs, bien plus rentable
Tequila, une destination rarement proposée aux touristes …un détour à faire pourtant absolument !
Chaque année entre la fin Novembre et mi-Décembre se tient Feria Nacional del Tequila . C'est une grande fête avec des courses de chars dans la petite ville,( tournées obligatoires des distilleries ); le soir sur le zocalo ce sont les mariachis qui donne le rythme à cette ambiance se terminant tard dans la nuit...
Parmi les nombreuses variantes voici quelques cocktails à base de Tequila
El AVENTURERO :Tequila, mezcal, jus d ananas, jus de noix de coco de préférence le servir dans la noix de coco même.
ACAPULCO : Ingrédients : 3 mesures de tequila blanche (45 ml ) 4 mesures de jus d'ananas (60ml), Sprite. Mode de Préparation : Mélangez tequila et le jus d'ananas avec de la glace dans un verre à whisky. Puis remplissez avec du Sprite et remuez.
TEQUILA SUNRISE : Ingrédients :5 cl de tequila blanche, 15 cl de jus d'orange ou d'ananas, 2 cl de sirop de grenadine. Mode de Préparation :Mélanger tequila et le jus d'orange ou d'ananas, dans des grands verres. Ajouter les glaçons. Faire couler un trait de sirop de grenadine sans mélanger.
TEQUINI : Ingrédients : 6 mesures de tequila blanche ( 90ml ) 1 mesure de vermouth sec ( 15 ml ). Quelques gouttes de bitter à base d'angustura 1 écorce de citron coupée en serpentin. Mode de Préparation : Remuez les boissons avec de la glace en morceaux dans un mixer. Puis versez dans un verre à cocktail glacé et décorez avec le citron
Au Mexique le tequila se prend généralement en apéritif vers 14 h avant le déjeuner traditionnel.
On l'appelle à tort en Français " la " tequila, affublant ainsi cet alcool éminemment viril d'un genre féminin, ce qui fait toujours sourire les Mexicains.
Pour boire "à la Mexicaine " : bien dire (le) el Tequila mettre un peu de sel fin sur le dessus de la main gauche entre le pouce et l'index; puis on léche le sel, et boire une bonne rasade du verre que l'on nomme "caballito" puis mordre dans une tranche de citron !
Une autre coutume est de l'accompagner d'un verre de "sangrita" : c'est un mélange très relevé, constitué de jus de tomate, d'orange et de citron vert, ainsi que de sel et de sauce chili.
Parmi les 500 marques de tequila existantes voici quelques choix excellents :
Herradura, Cofradia, Sauza Hornitos, Orendain, Tres Magueyes, La Arandina, Don Julio, Gran Centenario, El Tesoro añejo, Jose Cuervo, Del Senor, Jalisco Gold,Camino Real, Mariachi, Tres Hermanos etc....
Vit la tequila et boit son histoire....Vous ne pourrez pas mourir de soif lors de votre voyage au Mexique !!!
" Dans la cantina, on y entre avec son âme; si c'est avec une déception on la guérit; si c'est avec une gueule de bois, on y trouve remède "
Fernando Sotres Castillo
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