Mezcal - Pulque

MEZCAL : Si celui est un alcool, il est d'abord un mythe.

Il aussi est le résultat de la conquête espagnole, car le procédé de distillation a été importé au Mexique par ceux-ci au 17 ème siècle.

MEZCAL

" la boisson que jamais je ne puis,

même en portant à mes lèvres, croire réelle… "

( Au-dessous du Volcan )

Malcom Lowry

Origine : Le mot "mezcal" vient du nahuatl "metl", maguey et "ixcalli", cuit.

En effet à cette époque les espagnols, étaient à la recherche d'une eau de vie forte et avaient remarqué les très nombreuses variétés d'agaves qui servaient à la fabrication du pulque, mais dont les degrés d'alcool étaient alors limités à moins de 10 degrés. Il faut 8 à 12 ans au maguey, dont est extrait le mezcal, pour arriver à maturité. La fabrication du mezcal ne reprend qu'en partie les mêmes aspects de celle du tequila. ( voir notre page ). De même que plus tard, pendant l'intervention française (1862 - 1867), lorsque les soldats français avaient bataillé, ils allaient dans les "pueblos" le matin pour manger et boire le fameux mezcal, à qui l'on attribuait de nombreuses vertus médicinales : il calme les douleurs, enlève la fatigue donne du tonus pour résister au soleil.......sa publicité était donc établie il ne restait plus qu'à la développer à grande échelle....

Aujourd'hui : très connu dans le monde entier, celui-ci est principalement produit dans l' Etat de Oaxaca "autentico" , mais vous le trouverez aussi dans le Guerrero, San Luis de Potosi, Zacatecas, Durango. Son étiquette vous précisera qu'il a bien été conditionné au Mexique "Hecho en Mexico", et dans quelle région .

Depuis 1997 la "Norma Oficial "a établi deux classifications qui donnent le niveau de qualité :

Fabrication et Catégorie 1 : signifie 100% "maguey espadin "qui est une sorte d'agave différent de celui qui sert à la fabrication de la tequila. Par contre après avoir été tranchés les cœurs de l'agave " piñas" qui sont amenés dans un lieu que l'on appelle "palenque" au lieu d'être cuits à l'étouffée dans des fours ou autoclaves, sont grillés par un "mezcalero" qui surveille la cuisson que l'on pratique dans des fosses coniques sorte de four qui est une cavité d'environ trois à cinq mètres de diamètre, creusée à même le sol, en pierres chauffées au feu de bois, et recouverte par une couche de feuilles de la plante, et de terre; ce qui leur donne un arôme fumé très particulier et qui ressort à la dégustation du mezcal. Pendant la cuisson les hydrates de carbone, et les amidons des piñas se changent en sucres de fermentation.

Cette cuisson dure environ soixante-douze heures sous terre. Lorsqu'on ouvre le four, le cactus a pris une couleur brune ; légèrement caramélisé Les cœurs de maguey, sont alors broyés, avec une roue en pierre afin de séparer la pulpe des fibres et d'en favoriser la macération. Celle-ci s'effectue dans des cuves en bois durant plusieurs jours.

Le "moût" ainsi obtenu est distillé dans un alambic en cuivre. Le mezcal obtenu est ensuite transvasé dans des fûts de bois grossiers qui servaient auparavant uniquement au transport. Mais, depuis quelques années, on fait vieillir du mezcal de qualité dans des fûts de chêne venus d'Europe.

Enfin le mezcal, contrairement à la tequila ne subit généralement souvent qu'une seule distillation.

Catégorie 2 : signifie 80% agave (ou maguey), la deuxième catégorie est bien sûr un produit de plus grande quantité industrielle et meilleur marché.

De plus le mezcal, est catalogué selon l'âge comme la tequila et peut être teinté avec des colorants de couleur ambré et peut-être : reposado, añejo.

Pour boire le mezcal au Mexique : il faut tout d'abord pouvoir faire abstraction du "gusanito" de maguey -petit vers qui se développe dans le cactus- qui flotte allègrement au fond de la bouteille. Et pour ceux que l'asticot ne fait pas peur, il faut encore mordre dans un citron préalablement saupoudré de sal de gusano – sel mélangé à la chair du vers en question-, avant d'avaler une dose de mezcal. Les "caballitos" - verres à tequila sont également utilisés pour le mezcal.

Le mezcal confère auprès des indiens, lors des cérémonies traditionnelles, une certaine portée sociale et religieuse. Il existe une légende qui stipule que le ver (rouge ou blanc) séjournant dans les feuilles d'agave , transmet à celui qui l'avale l'âme de la plante divine......et bien sûr durant votre séjour, lors de votre visite dans une fabrique de mezcal, vous ne pourrez pas y échapper et ramènerez une bouteille souvent présentée de façon traditionnelle dans un panier en osier tressé avec des motifs zapotèques. Depuis quelques années il existe maintenant parfumé : chile, fraise, noix de coco, noisette etc..... Demander celui-ci "con gusano" ...le véritable.

Cette boisson des Dieux est à la conquête du monde; la production annuelle est d'environ 4 millions de litres fabriqués par an. Les plus connus de grandes renommées : Admirable, Mezcal Don Amado, Monte Alban, Dos Gusano Rojo, Encantado, Bronco, El Maguey, Mezcal Pechuga, Mezcal de Minas, Ultramarine Reposado, Oro de Oaxaca, Del Maguey.

Consommation en France : ( la France est le premier consommateur européen )

Le mezcal se consomme pur ou sur de la glace mais, de plus en plus, il entre dans la réalisation de cocktails entrant ainsi dans la cour des grands alcools.

Cocktail à base de Mezcal

- QUETZALCOALT-

Réalisé au shaker, décoré d'une feuille d'ananas piquée sur une tranche de banane.

1/10 de citron pressé

1/10 de jus d'ananas

2/10 de liqueur de banane

4/10 de Cointreau

2/10 de mezcal

Mezcal : L'esprit d'Oaxaca :

Déguster des sauterelles grillées "les chapulines" avec du mezcal sur le marché de Oaxaca.

Chaque année au cours de la Fiesta National del Mezcal vers le 17 - 24 Juillet dans le Parque Juárez de Oaxaca les habitants et touristes de passage rendent un vibrant hommage..... à cette boisson des Dieux.

PULQUE

Voici une des nombreuses légendes : l'inventeur du pulque aurait été Papantzin. La légende populaire dit que à l'époque où régnait Tecpalcatzin (990-1042) , un indien du nom de Papantzin découvrit la manière de faire fermenter le jus de maguey et d'en faire une boisson alcoolisée," le neutli ". Fier de sa découverte, il fit porter de cette boisson " l'aguamiel " nouvelle en cadeau au monarque par sa fille Xochitl "qui signifie fleur " .Tecpalcaztin s'éprit de cette boisson et de la belle jeune fille, et de lui elle eut un fils nommé Meconetzin "fils du maguey", qui succéda à son père sur le trône sous le nom de Topiltzin.

PULQUE : Anciennement appelé "Octli "provient du suc de la sève d'une sorte d'agave (maguey ) en nahuatl on l'appelle : "metl", l'agave appartient à la famille des ( amaryllicadées). Mais revenons au pulque il est le résultat uniquement de sa fermentation (aguamiel), " l'eau de miel" de couleur blanchâtre, il a un goût très prononcé (douceâtre).

Dans le passé, le pulque a joué un rôle important dans l'histoire socio-économique du Mexique. Pendant la période coloniale et dans les première années de l'indépendance le pulque et les " pulquerías " représentait une source importante de recette fiscale pour le gouvernement. Chaque matin afin de le boire frais il arrivait par le train a Mexico principalement des régions de Hidalgo et Tlaxcala.

Les indiens portaient le pulque en très haute estime et lui prêtaient des vertus médicales et quelques effets hallucinogènes...

Récemment les biochimistes modernes ont constaté que le pulque est riche en aliments importants de tels que des vitamines C, B-Complexe, D, et E, acides aminés etc....Certains anciens disaient qu'ils représentait le sang des dieux et a des vertus enivrantes, fortifiantes et aphrodisiaques....

Sa consommation à été réglementé pendant dans les années 1920 . Le pulque n'est pas très alcoolisé de 3° à 7° degrés environ.

Celui ci est servi dans les " pulquerías " qui sont normalement réservé exclusivement aux hommes.....ces établissements spécialisés sont souvent encore signalisés d'un petit drapeau blanc.

Mais afin de le rendre plus populaire à tous les Mexicains il à été remis au goût du jour et pris une nouveau essor. Récemment dans la région de Santa Maria Tejacate a été inventé une nouvelle boisson, "le curado de pulque" pulque mélangé avec du jus de fruit parfumé à : l'ananas, fraise, coco, goyave etc... On trouve même des préparations spéciales comme le banderin , aux couleurs du drapeau national, ou le viagra , super vitaminé !.... et oui il a été pasteurisé et mis en boîte !!!

Bibliographie et liens

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