Dans toutes les villes et villages du pays le marché ( tiangui ) est très présent. On peut trouver quelques stands de poterie de vannerie ou de vêtements typiques de la région . Celui -ci est organisé par secteur avec son côté alimentaire : les fruits, les légumes, les épices, le maïs et l'epazote, les fromages frais de la région; les boucheries sont souvent dans un espace réservé à l'extérieur avec les fabriques de tortillas.
Le marchandage est d'usage, mais utilisez le à bon escient !!!. La boisson Nord - Américaine est très présente. La Cuisine passe - partout que servent par "précaution" les hôtels, elle , n'offre que peu d'intérêt, mais ce sont les petits restaurants typiques nombreux : loncheria, taquerias, fondas, comedor, autour des sites archéologiques et dans les villes et villages qu'il faut essayer.
C'est ici que vous verrez et rencontrerez les vrais Mexicains et vous pourrez vous y régaler de tous les plats classiques : tacos, enchiladas, sopas et plats en sauce accompagnés d'agua mineral, vino ou cerveza ...
Les Mexicains prennent en général trois repas par jour : le petit déjeuner (desayuno) entre 7h 30 et 9 h, le déjeuner (almuerzo) entre 14 et 16 h et le dîner (cena) entre 19 et 22 h.
Vite fait sur la pouce : Les antojitos sont les traditionnels petits "en-cas". Vous pouvez les manger à n'importe quelle heure de la journée, il en existe de très nombreuses variétés d'une région à l'autre .
LA TORTILLA : Elle est utilisée comme le pain l'est en France, et sert "d'assiette comestible". Omniprésente et s'utilise de mille façons : elle accompagne tous les repas remplace le pain; dans les restaurants, on la sert chaude, souvent dans des corbeilles recouverte d'un linge de coton afin qu'elle ne refroidisse pas trop vite. Elle est aussi un substitut à la fois à le fourchette et à l'assiette dans tous les plats populaires Elle sert aussi à la fabrication des tacos, les enchiladas, les quesadillas ect....
Son élaboration :
Afin d'élaborer la pâte (la masa), les grains de maïs (élote) sont cuits dans mélange d'eau de chaux pendant trois heures à une température de 100 degrés. Les grains sont ensuite broyés dans un moulin (appelé moulin de Nixtamal). De l'eau est ajoutée à la préparation jusqu'à obtenir une pâte ferme et malléable.
Des boulettes de pâtes sont ensuite placées entre deux disques de métal ou de bois d'environ 20 cm et écrasées afin de donner sa forme définitive à la tortilla. La tortilla est alors une fine galette que l'on cuit sur une plaque d'argile ou de méta ( comal ). Pour une tortilla simple d'approximativement de 14 cm de diamètre, on a besoin de 30 grammes de masa.
Dans tout les villages il y des fabriques " Tortilleria ou molinos ", où elles sont vendues au kg, ce processus est largement automatisé.
Elle constitue depuis toujours la base de l'alimentation de la plupart des Mexicains.
LE CHILE : ( Piments ) Quel que soit le nom qu'adoptent ces sauces (salsa de chile ancho, salsa de chicoles, etc..) elles ont toutes pour ingrédient principal et inévitable une catégorie de chile; elles sont rouge, verte, ocre ou plus ou moins piquantes suivant le type de chile utilisé. Les étals de chiles, sur les marchés, figurent parmi les curiosités intéressantes du pays. Il représente le Mexicain il s'identifie le définit et le caractérise, il est sa saveur et son odeur. On le trouve également (entier cette fois ) dans les salades, dans les plats cuisinés et les sandwichs " tortas".
LE TACOS : On peut considérer comme le "sandwich mexicain", composé d'une galette de tortilla que l'on garnie et roule; contenant de la viande cuite de bœuf, de poulet ou de porc en générale on n'y rajoute beaucoup d'oignons et de frijoles et du fromage et coriandre selon votre goût... relevé en général d'une des nombreuses sauces de chile mises à votre disposition. Vous les trouverez dans toutes les "taquerias et autres puestos" .
LES FRIJOLES : Haricots noirs ou rouges souvent à la base de nombreux plats. Souvent servie sous forme de purée.
ARROZ : Riz :de très nombreux plats sont accompagnés par cette garniture.
BARBACOA : viande de mouton enveloppée de feuilles de bananiers et cuite doucement sous la braise.
HUEVOS : Oeufs "fritos" sur le plat, "rancheros" avec tomates , chile et oignons...
TOSTADA : Tortilla frite et craquante, que l'on garnit selon son goût ( salade, guacamole, poulet, viande... ).
LA QUESADILLA : Sorte de chausson au fromage fondu (dont l'enveloppe est une grande tortilla garnie de viande hachée ou de haricots frits (frijoles refritos) et cuite sur feu de bois accompagnée avec de la salsa verde ou roja.
POLLO PIBIL : Poulet enduit "d'achiote" et cuit à l'étouffée dans des feuilles de bananes.
GUACAMOLE : purée d'avocat ainsi que d'oignons mélangés avec une sauce chile ( à servir en entrée ).
ENCHILADAS : C'est une tortilla farcie à la viande, au poulet ou au fromage, puis gratinée dans une sauce de salsa verde avec tomates et oignons.
MOLE POBLANO DE POLLO : Poulet accompagné d'une sauce à base de cacao amer, de sauce pimentée, d'ail, de cannelle, de grains de coriandre, raisins secs, amandes, cacahuètes, oignons, etc ... . Pour les fêtes de Noël il sera à base de dinde. Il y a aussi le mole verde a base de pépitas (graine de calabaza ).Car dans chaque région chacun apporte sa "variante". Souvent on commence sa préparation le Jeudi pour le consommer en famille le Dimanche.
TAMALES : préparation à base de farine de maïs, de viande de porc hachée, de piment, cuite à la vapeur dans des feuilles d'épis de maïs ou de bananier et que l'on assaisonne d'une sauce de chile.
POZOLE : soupe à base de maïs concassé, pois chiche, tomates et de petits morceaux de viande de porcs ou de poulet.
CEVICHE : poisson cru ou crevettes marinés dans du citron vert et assaisonnés d'huile et de chile...
LE NOPAL : feuilles de cactus soigneusement épluchées de leur épines que l'on coupe en lanières pour les servir vinaigrée ( nopalitos compuestos ) ou "asado" c'est à dire grillé.
CHOCOLAT : Savez-vous d'où viennent les mots « cacao » et « chocolat » ?
Le mot « cacao » vient sans doute du mot aztèque « cacahualt », qui désigne la pulpe que l'on tire des fruits de l'arbre cacahuaquahuitl. Quant au mot « chocolat », il est issu du mot maya « tchocolatl » ou « xoxolatl », boisson des dieux mayas. Puis lors de l'invasion des espagnols celui ci traversa l'atlantique . La version la plus acceptée stipule que le cacao a été introduit en Espagne à travers des moines qui voyageaient dans les expéditions de Cortés. L’un d’entre eux envoya du cacao à l’abbé du monastère de Piedra de Zaragoza, où fut élaboré pour la première fois en Europe le chocolat.
Au Mexique il se boit chaud ou froid. De goût amer, il est parfumé à la cannelle et à la vanille . Les Mayas employaient les graines du cacaoyer comme monnaie d'échange. Cette boisson créée et qui perdure depuis les Aztèques et les Mayas se boit avec de l'eau, c'est une pâte de cacao quasi-pur, raffinée et sucrée que l'on dissous dans de l'eau. On le trouve aujourd'hui dans tous les super-marchés et épiceries du Mexique sous forme de tablettes ou de galets. Bien sur le goût est très différent de notre cacao en poudre à boire avec du lait.
LA MARGARITA : cocktail à base de Tequila, jus de citron vert, liqueur d'orange ( Cointreau ou autres )..... à servir très "fresco" dans une copa dont le tout le bord a été salé "vos compagnes vont adorée" ! ( voir notre page spéciale )
EL VINO : Relativement cher pour nous Français, il était il y à quelques années d'une qualité " Californienne ". Les cépages les plus connus : Calafia rouge et blanc et Pedro Domecq (Los Reyes ) sont en effet récoltés en Basse Californie, car la Californie était entièrement mexicaine avant la Conquête de l'Ouest par les américains, et ce sont les espagnols qui ont importé la vigne dans le Nouveau Monde.
Le plus vieux vignoble du continent est d'ailleurs mexicain. En fait Calafia est le nom d'une petite vallée de la Basse Californie.Mais depuis quelques années : La révolution du vin mexicain de qualité est en marche.
Chaque année, l'espace viticole mexicain s'étend et la qualité des vins produits au Mexique progresse, grâce à un grand territoire (42.000 hectares environ), de la disponibilité d'eau et d'un climat approprié.
Actuellement les régions les plus étendues sont : dans le nord, les vallées d'Ensenada et de Guadelupe en Basse Californie tout comme dans le centre du pays, les environs de Queretaro ainsi que Torreón, Saltillo.
Il existe également une grande quantité de clubs de vins (Sedevino, Vino y Club, Club del vino, Enofilia etc). Ceux-ci font la promotion du vin, organisent des dégustations ou les accompagnent de plats réalisés avec des produits régionaux.
Les associations professionnelles (tel l'Association Nationale de Vitiviniculteurs, l'Association mexicaine de Sommeliers, l'Académie mexicaine du vin etc) stimulent la consommation de vins mexicains de qualité.
Tout au long de l'année des événements vinicoles ont lieu, mais les plus importants sont les fêtes des vendanges du mois d'août à Queretaro, et à Ensenada en Basse Californie. A noter tout près d'Ensenada il y a une vallée qui s'appelle "el Valle de Guadalupe" où l'on peut trouver des très beaux vignobles. Tous les ans il y a une fête entièrement consacrée au vin de la région appelée "la fiesta de la vendimia".
Dans les restaurants au Mexique : les cartes des vins présentent encore plus qu'avant une variété de vins de qualité produits au Mexique. Le prix des vins dans les restaurants équivalent le prix des vins étrangers.
Ainsi un grand nombre de consommateurs pourra profiter un maximum du potentiel technologique des viticulteurs (LA Cetto (Zinfandel), Pedro Domecq, Santo Tomas, Freixenet, Monte Xanic, Ampely, San Lorenzo, Los Reyes, Calafia, etc....). Mais les plus connus sont ceux de Pedro Domecq, du domaine de Los Reyes, bien connus des experts en vins internationaux et se situent depuis longtemps au sommet de la production mexicaine et peut atteindre des prix très important notamment l'année 1997.
CERVEZA : Bière : Blonde (clara ) ou brune (oscura), : elle est de bonne qualité et à un prix très abordable beaucoup de choix parmi lesquelles : Dos Equis, Modela Negro, Bohemia, Sol, Tecate, Corona Extra, Carta Blanca, Superior, ... on peut y glisser une tranche de citron dans le goulot et la boire très "fresco"........
" Una PROPINA por favor " : le pourboire : il est laissé à l'appréciation du client. On peut l'évaluer à 15% environ de la valeur du montant total "elle est présente partout et souvent pour tout ".
Cuisine mexicaine traditionnelle. Nommé en 2010 par l'UNESCO comme Patrimoine Immatériel de l'Humanité
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